白酒小知识——酒曲

与朗姆酒、伏特加、龙舌兰及威士忌等烈酒相比，中国白酒的独特之处便是——酒曲。酒曲是中国古代先辈的智慧，更与中国酒文化不可分割。

酒曲中所生长的微生物会为粮食的发酵注入动力，而这种动力来自于微生物自身所分泌出的酶，酶加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲于酒而言，就相当于酵母在馒头中的作用，有了酒曲的酒味儿，喝起来会更加醇香。

不同的环境下，采取不同发酵的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多种类别的酒曲诞生。按照现代人们的分类方法，酒曲大致可分为五类：

大曲：又称块曲或砖曲。这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒（蒸馏酒）都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。秦谊酒就是大曲古法清香（纯粮固态法白酒）。

小曲：小曲是米糠或者米粉，再加点中草药炼制而成，有一股淡淡的香气。用小曲酿酒，转化率较高。因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。

红曲：以籼米为主要原料，利用现代先进的分离技术而制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别，不仅能应用于酿酒工艺，还能应用于食品药品类等，大大减少生产工艺制造流程，提高制造效率。

麦曲：主要成分是稻米和小麦制成的。

麸曲：发展到现代，酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率，代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒，更多的是应用麸曲进行酝酿。